Die Herstellung des handwerklich produzierten Eises!
Das wichtigste Erkennungsmerkmal des handwerklich hergestellten
Eises ist seine Frische, das heißt, es ist ausschließlich zum schnellen
Verzehr bestimmt.
Die drei Grundbestandteile des Speiseeises sind Milch, Sahne und Eigelb. Sie
enthalten auch die für das Eis wichtigen Fettstoffe.
Um nun ein hochwertiges Endprodukt zu erzielen bedarf es drei Phasen:
Die erste Phase :
Das Pasteurisieren: In einem Pasteurisator wie unten und links
abgebildet.
Das Pasteurisieren bewirkt, dass das Eis hygienisch sicher und einwandfrei ist.Auch
wird
häufig Eiweiß und Eidotter tiefgefroren und mit Zuckern versetzt
verwendet.
Die zweite Phase :
Nach dem Pasteurisieren werden dem flüssigen Grundstoff in
einem Behälter verschiedene Zutaten
beigefügt: Frische Früchte, zum Teil je nach Jahreszeit, sind sicherlich
die wichtigsten Zugaben des
handwerklich gefertigten Eises, was den Geschmack und das Aroma des frischen
Eises
ausmacht. Für den "Handwerker" in Sachen Eis gehört die
Verwendung frischer Früchte sicherlich
zum professionellen Selbstverständnis.
Die dritte Phase :
Die Flüssigkeit wird dann so lange gerührt und während dieser
Zeit heruntergekühlt bis eine cremige Masse entsteht.
Diesen Vorgang nennt man "Reifen und Gefrieren", wobei die Gefriertemperatur
des Eises dann letztlich 10° bis 14° beträgt.
Diese hier gezeigten Behälter für die Pasteurisation
und den Reifungsprozeß, Eismaschinen verschiedener Größe haben
Einzug in den Alltag der handwerklichen Produktion gehalten. Dank des Einsatzes
dieser Maschinen,
die die Arbeitsmöglichkeiten enorm verbessern, garantiert der handwerkliche
Eishersteller heute mehr Hygiene und Qualität.
Einst war die Eishandwerk mit körperlicher Anstrengung verbunden, doch
heute läuft die Produktion von selbst, so dass
auch Frauen in der Herstellung tätig sind.
Die Frage der Konservierung ist für das handwerklich hergestellte Eis nebensächlich,
die eher etwas mit Umsicht,
Kompetenz und Sorgfalt zu tun hat als mit Maschinen. Loses Speiseeis wird innerhalb
kurzer Zeit verkauft.
Etwas mehr Aufmerksamkeit erfordern traditionelle Erzeugnisse wie Cassata, Eistorten
oder Halbgefrorenes. Dafür
steht dem Hersteller ein reichhaltiges Angebot an Kühlmöglichenkeiten
zur Verfügung.
Da der Handwerker sein Produkt in allen Phasen bis hin zum Verkauf persönlich
verfolgt, ist es nur natürlich, dass er
nach allem Bemühen nicht zulassen wird, dass sein Produkt zum Schluß
noch durch eine kleine Unachtsamkeit
verdorben wird. Im Gegenteil wird er stets bemüht sein, sein Speiseeis
noch zu verbessern: mit passenden
Dekorationen, speziellen Ausstellungsvitrinen und der für den Verzehr optimalen
Temperatur
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